Alain Ducasse vypraví o chuti

Světoznámý uznávaný šéfkuchař nám přiblížil co vše pro něj znamená zdánlivě obyčejný pojem "chuť".

Často říkate, že vaše chutě se zformovaly, když jste jako dítě vyrůstal na rodinné farmě ve francouzské oblasti Landes. Jak dnes mohou děti, které žijí ve městech, rozvinout své chuťové buňky?

Je to tak, jsem neskutečně vděčný, že jsem strávil své dětství v kontaktu s přírodním bohatstvím. Doma jsme si mohli sami vyzkoušet, jak chutnají čerstvé saláty a rajčata. Rostly ve specifické části naší zeleninové zahrádky a v určitou dobu, když dozrály, jsme je mohli sbírat. Jejich chuť byla na hony vzdálená té mdlé chuti, typické pro produkty balené v plastových obalech, se kterými se dnes setkáváme v obchodech.

Dospělí jsou zodpovědní za rozvinutí chuťového smyslu u dětí. Samozřejmě jsou to především rodiče. Je důležité nabádat děti, aby ochutnávaly a zkoušely různé věci, a nechat je nahlédnout do tajů vaření, aby na něj nepohlížely jako na domácí práci. Jezení by mělo být potěšením. I školní jídelny mají důležitou povinnost ve věci vzdělávání chuťových buněk. Myslím, že během posledních let udělaly velký pokrok a nabízí např. stále rozmanitější škálu bio produktů.

Založil jste Collège Culinaire de France, asociaci, která sdružuje kuchaře, farmáře a pěstitele vína a nedávno jste vydal Manger est un acte citoyen* („Jezení je občanskou povinností“). Jaké jsou nové výzvy, kterým čelí vaše kampaň pro propagaci chuti, kterou vedete již po desítky let?

Pro šéfkuchaře, jako jsem já, je otázka chuti každodenním problémem. Tak, jako iniciativy, které jste zmínil, je nejdůležitější výzvou ta, které čelím se svými týmy ve všech našich restauracích. Denně bojujeme s vážnými problémy ohledně dodání zboží, sezónnosti, receptů a přípravy. A z těch všech pak vyplývá otázka chuti a ten nejlepší způsob, jak ji předvést, zatímco zůstaneme věrní její podstatě.

Umění prolínání je jednou ze základních součástí vaření. Jaké bylo to nejlepší propojení chutí, od kterého jste ani neočekával, že bude fungovat?

Prolínání chutí je velice choulostivé téma. Kombinace různých chutí nás totiž může snadno zmást, zatímco já jsem přesvědčen, že chutě by měly vždy zůstat pochopitelné a rozeznatelné. Jako šéfkuchař přísně omezuji počet ingrediencí, které použijeme v jednotlivých receptech. Když například připravuji rajčatovo-malinovou omáčku, je naprosto přesně vymyšlená tak, aby dodala zelenině, s kterou ji podáváme, to správné množství kyselé a sladké chuti. To je také důvodem, proč kombinuji třešně a celer s holubím masem; toto propojení vytáhne to nejlepší z použitých ingrediencí. Tím chci říct, že žádné z těchto chuťových propojení není náhoda.

Objevujete ještě nové chutě? Která byla tou poslední?

Nemyslím si, že máme prostor pro uvedení všech! Pohání mě moje zvědavost. Okouzluje mě miniaturní zelenina v Jardin de la Reine u zámku ve Versailles, stejně jako cizrnová pole v regionu Haute-Provence nebo ochutnání šťávy z kakaových bobů. Tyto objevy mě neustále povzbuzují v další cestě, a navíc nám umožňují nový pohled na naše vlastní chuťové buňky.

Kombinace různých chutí nás může snadno zmást.

*Alain Ducasse, Christian Regouby. Ed. Les liens qui libèrent.